• JORGE Plaza Bárcena

El ‘chacolí’ de la Bureba y Caderechas (Parte·I)


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El cultivo de la vid y la elaboración de vino forman parte de la cultura ibérica. En el Norte de la provincia de Burgos, se traduce en la crianza de un caldo, caracterizado por su ligereza y frescura. Se trata del tradicional ‘chacolí’ burgalés.

INDICE


1. Consideraciones sobre el chacolí 1.1 normativa del vino 1.2 definición y etimología 1.3 referencias históricas 2. Zona chacolinera de Burgos 2.1 áreas tradicionales de producción 2.2 testimonio documental 2.3 crisis fitosanitaria del siglo XIX 2.4 llegada de la filoxera 2.5 recuperación de la actividad 3. Cuidados y elaboración del chacolí 3.1 labores de la viña 3.2 vendimia 3.3 pisado y prensado 3.4 crianza del vino 3.5 trasiego y embotellado 4. Variedades y características 4.1 análisis y degustación 4.2 variedades de uva

Este artículo no pretende avivar ninguna polémica, defendiendo un origen, ni justificando los derechos de unos (u otros) a etiquetar sus productos bajo una determinada denominación. Entraríamos, entonces, en debates “estériles” que no vienen al caso.

La motivación por tratar el tema del vino ‘chacolí’ en el Norte de la provincia de Burgos se basa -única y exclusivamente- en revisar una realidad histórica y etnográfica que resulta, en ocasiones, no suficientemente conocida o adecuadamente explicada.

Sirvan, pues, estas líneas para acercar el modo de hacer de aquellos (nuestros antepasados) que encontraron, en el cultivo de la vid y la elaboración de esta singular bebida, un medio de subsistencia y un suplemento alimenticio que añadir a una dieta, ya de por sí, exigua.

1. Consideraciones sobre el chacolí


1.1 normativa del vino

El primer código general sobre el vino en España se estableció en el año 1932. Aquel primitivo Estatuto del Vinodefinía el ‘chacolí’ como: «Vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas que por causas meteorológicas no maduren normalmente…»; sin hacer mención alguna a su procedencia.

El nuevo estatuto de 1972 y el reglamento de 1979 establecían, poco después, la graduación mínima del ‘chacolí’ en siete grados y asignaban la producción a toda la ‘región cantábrica’, limitando su uso únicamente a aquellos productores y embotelladores autorizados.

Hoy en día, la actividad se regula mediante la ‘Ley de la Viña y el Vino’ (Ley 24/2003, de 10 de julio), en la que se establecen distintos niveles de calidad y figuras de protección para los vinos españoles; con su correspondiente adaptación por cada CCAA.

Más recientemente, los diversos reglamentos de la Unión Europea han homogenizado las figuras que afectan a esta bebida y establecido distinciones claras entre:


a) Vinos de Mesa (de rango genérico). b) Vinos de la Tierra (VdlT). c) Indicación Geográfica Protegida(IGP). d) Denominación de Origen Protegida(DOP).

Sellos europeos de calidad: IGP y DOP (fuente: Comisión Europea).


1.2 definición y etimología

Actualmente, la RAE define el ‘chacolí como: «Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile»; y le atribuye su origen, a partir del término en vasco: «txakolin».

Tal definición ha ido mutando con el tiempo y adaptándose a las realidades de cada momento. Así, la X edición del ‘Diccionario de la Lengua Castellana’ (1852) decía de él: «Vino agrio de poca sustancia y duración, que se hace en Vizcaya y en las costas de las montañas de Burgos...».

Aunque la versión académica sostiene que éste proviene del término en lengua vasca «txakolin(a)» (pasando después a «txakoli»), hay quien cuestiona esta teoría, aduciendo la aparición tardía del vocablo (1616) y viendo en él un barbarismo importado. Puede que tomado de las aljamas hebreas y de su forma de bendecir los alimentos: «Shehakol Nihyah…».

Cuidado del vino, ‘Drinks of the World’ (1892).


En castellano, por su parte, tampoco hay constancia antes de 1726, aunque en el Medievo se utilizaba la raíz «ajolí» para designar algo de carácter ácido o agrio. De esta forma, se denominaba “ajonquilla” a un tipo de manzana que presentaba esas cualidades y “ajuancarra” para otra aún más acida.

Sea como fuere, parece claro que «txakoli» o «chacolí» no son términos de gran antigüedad y tradición en ninguna de las dos lenguas. Más bien, se antoja como una denominación “vulgar”, de origen local o comarcal, que se popularizó y extendió después por toda un área geográfica.

1.3 referencias históricas


Aunque existe la convicción de que fue introducida por los romanos, la realidad es que la planta de la vid (Vitis vinifera) viajó hasta la península ibérica de la mano de fenicios y griegos (s. VIII-VI ac). Poco a poco, ésta fue siendo adoptada por las culturas indígenas y extendiéndose por el interior, hasta llegar a la costa del Cantábrico.

En efecto, este cultivo acompañó a los romanos en todas sus conquistas, imponiéndose y generalizándose allí donde el imperio se asentaba. Es por ello que los motivos relacionados con el vino son recurrentes en toda la cultura latina: vides, racimos, copas, cráteras, bacanales…

Sarcófago de Quintanabureba, s. IV dc (imagen: Museo de Burgos).


En el Norte de la provincia, nos encontramos con los sepulcros paleocristianos del “Taller de la Bureba”, datados entre los siglos IV-V de nuestra era. En ellos se representa este tipo de decoración, junto con escenas bíblicas y otros distintivos de tipo religioso.

Ya en los siglos IX y X, aparece variada documentación que acredita la existencia de viñedos y del consumo fermentado del fruto como bebida, tanto en la comarca de la Bureba como en los valles del Norte de la provincia y en la cuenca del Ebro.

Así, en el documento fundacional del monasterio de ‘San Emeterio y San Celedonio’, en Taranco (800 dc), donde es nombrada por vez primera la palabra «Castelle» (Castilla), queda constancia de haberse plantado viñas y construido lagares en el Valle de Mena:

«… allí hemos levantado desde los cimientos las iglesias antes mencionadas, hemos hecho cultivos, hemos plantado y edificado allí casas, celarios, hórreos, prensas para el vino, cuadras, huertos, molinos, manzanares, viñas y todo tipo de árboles frutales…»

Poco más tarde, el conde Diego Rodríguez “Porcelos” hizo un importante donativo al monasterio de ‘San Félix de Oca’ en Villafranca (863 dc), en el que se incluían vides situadas en Briviesca y Prádanos de Bureba. A éstas seguirían nuevas donaciones hechas en: Alcocero, Briviesca, Cellorigo, Espinosa…

En el siglo XI, Sancho “El Mayor” introdujo la regla de Cluny en la abadía de ‘San Salvador’ de Oña. Esta comunidad estuvo muy ligada al cultivo de la vid y a la producción de vinos, tal y como atestigua el embajador veneciano Andrea Navagiero, a su paso por la villa condal (1524–1526).

Monasterio de ‘San Salvador’ de Oña (imagen propia).


Por último, apuntar que en el centro geográfico de la comarca se encuentra la población de La Vid de Bureba, cuyo nombre y escudo hablan por sí mismos; mientras en el Sur, nos topamos inequívocamente también con la localidad de Quintanavides.

2. Zona chacolinera de Burgos


Como se detallará más adelante, el cultivo de la vid y la producción de ‘chacolí’ fueron prácticas ordinarias en el Norte de la provincia, tan habituales como cualquier otra, hasta el inicio de la ‘Guerra Civil’ (1936).

A partir de ese momento, experimentaron un retroceso en favor de otros cultivos con mayor rendimiento (cereal, remolacha, frutales…) que se completó con el arranque masivo de cepas, a finales de la década de los sesenta.

2.1 áreas tradicionales de producción

Para determinar la zona de producción de vino ‘chacolí’ en la provincia de Burgos, debemos incluir aquellas áreas y localidades donde (aunque de manera menor) todavía se prosigue con el cultivo de la vid y se obtiene algún caldo inspirado en los procederes tradicionales.

En otros casos, hay que conformarse con los innumerables testimonios, tanto documentales como orales, que corroboran la elaboración de vino ‘chacolí’ en el pasado. Lugares en los que, por fortuna, los más ancianos todavía conservan vivo el

recuerdo.

Viñedo actual, en Llano de Bureba (imagen propia).


Atendiendo pues a estos criterios, podemos distinguir cinco áreas de producción tradicional de vino ‘chacolí’ en la provincia de Burgos:

Norte de la Bureba (azul) → Poza de la Sal, Aguilar de Bureba, Briviesca, Llano de Bureba, Oña…

Valle de Caderechas (rojo) → Salas de Bureba, Cantabrana, Quintanaopio, Bentretea, Terminón…

Sur de las Merindades (verde) → Frías, Trespaderne, Merindad de Cuesta-Urria, Merindad de Valdivielso…

Valle de Mena (amarillo) → Villasana, Entrambasaguas, San Pelayo, Burceña, Concejero…

Miranda de Ebro y su alfoz (violeta) → Miranda, Santa Gadea, Ayuelas, Pancorbo, Bozoo…

Áreas de producción tradicional de ‘chacolí’, en la provincia de Burgos

(mapa interactivo).


2.2 testimonio documental


A mediados del siglo XIX, el (popularmente denominado) Diccionario de Madoz señalaba como productoras de vino «chacolí», en el Norte de la provincia, a cerca de una treintena de localidades, entre las que se encontraban:

Poza de la Sal, Lences de Bureba, Castil de Lences, Quintanabureba, Aguilar de Bureba, Llano de Bureba (Solas), Hermosilla, Cornudilla, Salas de Bureba, Terminón, Cantabrana, Oña, Trespaderne, Cillaperlata, Frías, Mijangos, Bascuñuelos, Urria, Palazuelos de Cuesta-Urria, Santa Gadea del Cid, Ircio, Ayuelas, Ameyugo, Entrambasaguas, San Pelayo de Mena, Burceña, Ordejón…

Por su parte, el mismo trabajo estadístico apuntaba de manera genérica el cultivo de «uva» o la elaboración de «vino» en otras muchas demarcaciones y poblaciones del Norte provincial, como eran los casos de:

Briviesca, Valdazo, Pino de Bureba, Las Vesgas, La Parte de Bureba, Solduengo, Los Barrios de Bureba, Terrazos, Movilla, Navas de Bureba, Arconada, Quintanilla Cabe Rojas, Padrones de Bureba, Rucandio, Castellanos de Bureba, Hozabejas, Bentretea, Herrera de Valdivielso, Miranda de Ebro, Bozoo, Pancorbo, Cerezo de Río Tirón, Partido de Villarcayo (varias), Merindad de Valdivielso (varias), Valle de Tobalina (varias), Valle de Mena (varias), Merindad de Castilla la Vieja (varias)…

2.3 crisis fitosanitaria del siglo XIX

Hasta entonces, las principales plagas que afectaban al viñedo eran: piral de la vid, polilla del racimo y araña roja. Sin embargo, durante la segunda parte de la centuria, hicieron su aparición una serie de afecciones desconocidas, de origen americano: oídio, mildiu y filoxera.

España sufrió las consecuencias un poco más tarde que Francia, de manera que pudieron ponerse en práctica ciertas soluciones allí aprendidas. El clima templado de la península colaboró también a atenuar la rápida expansión de estas enfermedades de la vid.

Viñedos de principios del siglo XX (imagen de archivo).


A pesar de ello, una de las zonas más afectadas fue el Norte de la provincia de Burgos, por disponer de condiciones menos favorables para la obtención de vinos de calidad: altitud pronunciada, temperaturas extremas, largos períodos de heladas, humedad alta…

Según estimaciones de Huetz de Lemps (2001), antes de la aparición de la filoxera, el cultivo de la vid se extendía por 1.534 hectáreas en la comarca de la Bureba, 1.200 en el ‘Partido Judicial de Villarcayo’ y de 700 en el de Miranda de Ebro.

2.4 llegada de la filoxera

De todas las plagas que se sucedieron durante este período, los mayores estragos fueron ocasionados por el insecto de la filoxera. Este pulgón atacaba y desecaba el pie de la vid, por lo que fue necesaria la “total” sustitución de las cepas autóctonas por variedades americanas (1900–1922).

Estas nuevas vides, resistentes al ataque del voraz parásito, sirvieron de base sobre las que volver a injertar las viejas variedades europeas, dando lugar a las cepas híbridas reconocibles por todo el continente.

Pies de vides actuales (imagen de archivo).


La traumática situación vivida, disuadió a muchos pequeños agricultores de replantar con las nuevas variedades, dada la baja rentabilidad de sus explotaciones. Por contra, éstos encontraron en otros cultivos un mayor rendimiento y una menor carga de trabajo, que la siempre afanosa viña.

La mejora de los medios de transporte facilitó también la introducción de vinos de mayor calidad en los mercados de proximidad, asegurando el abastecimiento regular, desde zonas vitivinícolas cercanas como la Rioja Baja y el Sur de la provincia de Burgos.

2.5 recuperación de la actividad

En los últimos años, hemos visto una tímida recuperación del cultivo de la vid, así como el renacer de la tradición de elaborar vino en la zona chacolinera burgalesa. Este hecho no es ajeno al fenómeno de “exaltación” general de la cultura, la industria y el comercio del vino que vivimos.

Numerosos son los casos de particulares que han recuperado o continuado con la tradición, heredada de sus antepasados, de producir vino ‘chacolí’ para el consumo propio, sin albergar ninguna otra pretensión en ello.

Viñedo actual, en Quintanaopio (imagen propia).


Menos cuantiosos, aunque más mediáticos, son las iniciativas empresariales que no cejan en su empeño de comercializar vinos (y otras bebidas) con las características de los viejos ‘chacolís’, en áreas de producción tradicional como: Miranda de Ebro, Valle de Mena…

3. Cuidados y elaboración del chacolí


En ocasiones, se ha recurrido a la palabra «chacolí» como término despectivo, para referirse con ella a un subproducto del vino, aún sin madurar por completo y con independencia de su lugar de origen.

Esta acepción resulta (a lo poco) “desafortunada” por presuponer una ortodoxia en la concepción de los vinos, obviando la variedad de técnicas existentes y la aplicación selectiva de los procesos en su obtención: con o sin ‘despalillado’, mayor o menor ‘maceración’, número de ‘trasiegos’ realizados…

Así, el ‘chacolí’ debe entenderse como un vino asociado a una localización geográfica concreta y sujeto a una climatología que dificulta la maduración normal de la uva. Se obtiene con ello un vino joven, de baja graduación, con características bastante homogéneas, independientemente de las variedades de uva que se utilicen.


Aunque cada productor tiene su estilo particular de elaboración, el ‘chacolí’ se caracteriza por compartir (a modo general) un conjunto de técnicas y procesos que le confieren carácter y “personalidad”, debiendo valorarse y reconocerse en su propia media.

Éste, igual que cualquier otro vino, requiere de múltiples y variados cuidados que van, desde el trabajo de la viña y la recolección del fruto, hasta la obtención y conservación de la cosecha anual…

3.1 labores de la viña

Una vez terminada la vendimia y con el fin de favorecer la regeneración natural del terreno, el labrador recurría al mejor fertilizante orgánico que existía, el estiércol del ganado.

Más adelante, preferentemente en el mes de febrero, se hacía la poda. En ella se dejaban dos yemas en cada dedo, de los (tres