• JORGE Plaza Bárcena

El ‘chacolí’ de la Bureba y Caderechas (Parte·II)


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El Norte de la provincia de Burgos cuenta con una interesante tradición vitivinícola, no suficientemente conocida. Localidades de las tierras de la Bureba, Caderechas, Merindades y Miranda de Ebro son la cuna del singular y refrescante ‘chacolí’ burgalés.

INDICE

1. Chacolí en la Bureba 1.1 Poza de la Sal 1.2 Aguilar de Bureba 1.3 Briviesca 1.4 Llano de Bureba (Solas) 1.5 Oña 1.6 también en la Bureba… 2. Chacolí en Caderechas 2.1 Salas de Bureba 2.2 Cantabrana 2.3 Quintanaopio 2.4 también en Caderechas… 3. Otros chacolís de Burgos 3.1 Frías y Tobalina 3.2 Valle de Mena 3.3 Miranda de Ebro y su alfoz

En la primera parte de este artículo, El ‘chacolí’ de la Bureba y Caderechas (Parte I), nos introdujimos en la tradición del cultivo de la vid y de la elaboración de vinos en el Norte de la provincia de Burgos, desde una vertiente histórica y -sobre todo- desde un punto de vista etnográfico.

A través de diversos apartados, revisamos las múltiples normativas y reglamentos que han ido afectando a las actividades vitivinícolas, así como a las definiciones y consideraciones (no siempre positivas) que el ‘chacolí’ ha obtenido, a lo largo de su historia.

Así, vimos que el estatuto del vino de 1970 hacía de este «vino especial» una descripción muy aproximada y que lo consideraba -acertadamente- de la siguiente manera:

«Los que proceden de uva que, por las condiciones climáticas propias de determinadas comarcas, no maduran normalmente. Su graduación alcohólica puede ser inferior a los nueve grados…»


Como cualquier otro vino, supimos que el ‘chacolí’ requiere de cuidados que se

inician en la misma viña y continúan en el interior de la bodega. Así, se logra un caldo joven y refrescante, de sabor afrutado, con marcada acidez, aspecto limpio y brillante, de tonalidad variable (según sea ‘blanco’, ‘tinto’ o ‘clarete’).

Por último, delimitamos la “zona” de producción tradicional del ‘chacolí’ en el Norte de la provincia, en base a la continuación y recuperación de la producción o, bien, a la existencia de testimonios (escritos u orales) que nos recuerdan aún las antiguas técnicas de elaboración.

En base a estos criterios, la zona chacolinera de la provincia de Burgos aparece bien definida por cinco áreas de producción tradicional que se corresponden con:

Norte de la Bureba (azul),Valle de Caderechas (rojo),Sur de las Merindades (verde),Valle de Mena (amarillo),Miranda de Ebro y su alfoz (violeta).

Áreas de producción tradicional de ‘chacolí’ en la provincia de Burgos

(mapa interactivo).


1. Chacolí en la Bureba


La comarca burebana tiene una larga tradición en el cultivo de la vid, como atestiguan la multitud de topónimos que salpican sus campos dedicados (en su mayor parte) al cereal y el inconfundible nombre de poblaciones, como Quintanavides y La Vid de Bureba.

A mediados del siglo XIX, el Diccionario de Madoz mencionaba, específicamente, como productoras de vino «chacolí» en la Bureba, a las localidades de:

Poza de la Sal, Lences de Bureba, Castil de Lences, Quintanabureba, Aguilar de Bureba, Hermosilla, Llano de Bureba (Solas), Cornudilla, Oña… (Cantabrana, Salas de Bureba y Terminón).

Este mismo documento señalaba, de manera genérica, el cultivo de «uva» o la producción de «vino» en muchos otros pueblos de la comarca, como eran los casos de:

Briviesca, Valdazo, Pino de Bureba, Solduengo, La Parte de Bureba, Las Vesgas, Los Barrios de Bureba, Terrazos, Navas de Bureba, Movilla, Arconada, Quintanilla Cabe Rojas… (Padrones de Bureba, Rucandio, Bentretea, Castellanos de Bureba, Herrera de Valdivielso y Hozabejas).

En la ‘Exposición Vinícola Nacional’ de 1877, la provincia de Burgos presentó 169 productos enológicos, de los cuales 26 eran vinos ‘chacolís’. En ella, recibieron una “mención” especial los caldos entregados por las localidades de: Cornudilla (categoría: ‘chacolís’), Salas de Bureba (categoría: ‘vinos tintos’) y Briviesca (categoría: ‘licores’).

1.1 Poza de la Sal

La villa salinera constituyó, junto a Frías y Miranda de Ebro, uno de los principales focos productores de ‘chacolí’ de la provincia. El cuidado de la vid estuvo profundamente enraizado en Poza, conservándose innumerables testimonios de todas las épocas.

Salinero de Poza de la Sal (imagen propia).


Hasta tal punto resultaba así que, en Poza de la Sal, las grandes actividades fueron siempre la explotación de las salinas y el cultivo de la vid. El “Catastro de Ensenada” (1750) señalaba que se le dedicaba 600 hectáreas a este cultivo, lo cual permite hacernos una idea de su trascendencia real.


villa salinera y vinatera

Más que por la calidad de los caldos obtenidos, la importancia de la vid radicaba en su complementariedad con la explotación de las salinas. De manera que se garantizaba la plena ocupación de los obreros, fuera de la temporada “veraniega” de obtención de la sal.

El cultivo se realizaba en explotaciones minifundistas (o piezas), esparcidas por las laderas del contorno, que obligaban a realizar las labores de manera manual, sin la ayuda de animales de tiro para el trabajo de la viña.

En el siglo XVIII, la producción local debió estar alrededor de las 100 mil cántaras (1,6 millones de litros) y fuertemente controlada por el ‘Concejo’ de la villa. Mediante ordenanzas municipales, se establecían las fechas de vendimia y se controlaba la entrada de vino foráneo.

Sede del ‘Concejo’ municipal de Poza (imagen propia).


proteccionismo local

La cosecha se clasificaba (inicialmente) en más de una decena de categorías y precios, para después venderla “al por mayor” los mismos productores. La subasta se hacía tras un sorteo previo y siguiendo un riguroso orden, como mandaban las viejas costumbres de la villa.

Por su parte, los únicos facultados para realizar la venta “al por menor” eran los taberneros. Éstos adquirían el vino a los productores en cántaras de 9 azumbres, frente a las 8 tradicionales, para (se decía) dar una mejor medida a sus clientes.

El ‘Concejo’ municipal observaba celosamente e impedía la entrada de vino forastero hasta que no se acabase con la cosecha local. Cuando así sucedía, éste era traído por carreteros desde Tierra de Campos, Aranda o la Rioja Alta, siguiendo un estricto control en su transporte y almacenamiento.


NOTA: la cántara’ era una medida de capacidad para líquidos que equivalía aproximadamente a 16,13 litros. Mientras, el azumbrecorrespondía a 2,016 litros y resultaba ⅛ parte de la ‘cántara’.

Plaza Vieja y Puerta del Conjuradero de Poza (imagen propia).


cantidad frente a calidad

A mediados del siglo XIX, el monopolio de los productores locales se tradujo en el progresivo empeoramiento de la calidad de los vinos. Sobre este particular, se tramitaron diversas solicitudes que intentaban eximirse de las férreas disposiciones locales.

Poco después, en la segunda mitad del XIX, con la temprana llegada de la filoxera a los viñedos de la Borgoña, los bodegueros franceses importaron grandes cantidades de vino para atender su demanda interna. Entre los vinos españoles beneficiados, se encontraba el ‘chacolí’ pozano.

En 1884, según Montoya García-Reol, en la comarca de la Bureba se plantaron 240.000 cepas, casi ¼ parte de todas las realizadas en la provincia de Burgos, para suplir la creciente demanda del mercado galo.

NOTA: consecuencia de la devastación ocasionada por la ‘filoxera’, los bodegueros franceses buscaron producción fuera de sus fronteras. En España acudieron -en primera instancia- a las tierras de La Rioja donde transmitieron sus (avanzados) conocimientos en: técnicas, maquinaria, organización, venta…


Casco urbano e iglesia parroquial de Poza (imagen propia).


abandono y resurgir

A diferencia de Briviesca y Miranda de Ebro, la mayor parte de la producción en Poza de la Sal era de ‘chacolí-tinto’ (u «ojo de gallo»), aunque también se elaboraban ciertas partidas de ‘chacolí-blanco’.

Antes de la ‘Guerra Civil’, la producción se situaba en unas 25 mil cántaras de ‘chacolí’ (400 mil litros) y estaba formada por uvas de las variedades: Tempranillo, Tinto del País, Garnacho, Negrillo (tintas) y Tetazas (blanca).

La villa salinera contó con la única fábrica de aguardientes del Norte de la provincia. Propiedad de los “Del Castillo”, esta familia se dedicó -además de producir buen ‘chacolí’- a la destilación de orujos, valiéndose de los abundantes residuos de uva existentes por toda la comarca burebana.

Callejero de Poza de la Sal (imagen propia).


Aunque el cultivo de vid y la actividad económica, vinculada a la producción de vinos, fue gradualmente perdiéndose, aún resisten en Poza algunos pequeños productores que siguen elaborando ‘chacolí’ por afición.

En la misma localidad, ha resurgido también la fabricación de ‘aguardientes’, de la mano de la destilería “Reino de Castilla”. Además de licores con frutas del valle de Caderechas, elaboran también orujo de hierbas del páramo y ginebra de enebro, muy abundante en la zona.




1.2 Aguilar de Bureba

La primera impresión que se obtiene, al visitar el pueblo de Aguilar, es la estampa de las bodegas dispuestas alrededor de una llamativa colina, junto a la ermita de ‘San Guillermo’.

extensión del cultivo

Retrocediendo en el tiempo, encontramos documentación del año 1063 con “repetidas” referencias a viñedos situados en esta localidad, lo que alimenta la teoría de que éstos debieron de extenderse por todo o (al menos) por gran parte de su territorio.

A finales del siglo XV, el cultivo de la vid debió tener una importancia comparable -incluso- a la del propio cereal, confirmando la existencia de viñedos en los términos del: “pedredo”, “portillo” y “aldaro”. A los que deben sumarse (obviamente) otros parajes de la localidad, como: “viña palacio”, “viña sesenta”, “tres viñales”, “majuelo”, “viñacabo”…

Según el Catastro de Ensenada (1750), las viñas se extendían por todo el “testado”, incluyendo: carraváscones, hoyada, pradillalta, horcajo, carraportillo, pedredo, aldaro, loma, solana, cascajares, aguilón…

Bodegas junto a la ermita de S. Guillermo (imagen propia).


producción de vino

Como se indica en el mismo catastro del XVIII, había en la localidad viñas de 1ª, de 2ª y de 3ª calidad, que producían 4, 2 y 1 cántaras por año, respectivamente. Contaba con 2 lagares y 30 cuevas (o bodegas), que albergaban 71 cubas y 11 toneles, con una capacidad total de 4.336 cántaras (70 mil litros).

Por entonces, la localidad no disponía de taberna, de manera que cada cosechero (o productor) vendía el vino propio en su misma casa. El ‘Concejo’ arrendaba el lagar comunal, cuyo mantenimiento debían atender los vecinos del pueblo todos los años.

El vino pagaba diezmos a la iglesia y formaba parte de cualquier contrato que se hiciera o escritura pública que se firmase, obligando a abonar en cántaras de vino por los “derechos de oficio” (a modo de tasa). Esta costumbre, con el nombre de «robla», se ha mantenido hasta tiempos recientes en la localidad.

crisis del XIX y situación actual

A lo largo de la segunda mitad del siglo XIX, como consecuencia de la llegada de las plagas del mildiu y la filoxera, se abandonaron muchos viñedos. Algunos volvieron a ser replantados, para cuya vigilancia el ‘Concejo’ se proveyó de guardas temporeros.

A finales del siglo XIX, se producían 2 mil cántaras de vino (32 mil litros), con la existencia aún de 2 lagares y 42 bodegas. La superficie cultivada, según datos recogidos por la Diputación de Burgos (1888), era de 33 hectáreas de viñedo.

Hoy en día, han desaparecido por completo los viñedos y ciertas costumbres muy arraigadas en el pueblo, como la de entregar 2 cántaras de vino al ‘Concejo’ (32 litros) los que se casaban ese año.

A pesar de ello, se ha continuado pisando la uva a la manera tradicional, con frutos (eso sí) traídos desde fuera, o importando el caldo y criándolo en las bodegas, como se ha venido haciendo en Aguilar desde siempre.



1.3 Briviesca

El primer testimonio se remonta al siglo IX, cuando el conde Diego Rodríguez “Porcelos” entregó viñas, situadas en el término de Briviesca, al monasterio de ‘San Félix de Oca’ (863 dc). En centurias posteriores, se repetirían los donativos de viñedos briviescanos a ese mismo cenobio.

extensión y producción

Según estimaciones de Montoya García-Reol, basadas en datos recogidos en el “Catastro de Ensenada” (1750), la cosecha de vino obtenida en Briviesca era de 4 mil cántaras (65 mil litros), en 125 hectáreas de cultivo.

Casa de los “Torre”, en calle Medina (imagen propia).


el chacolí de Potolas

Se trataba de un “mítico” establecimiento, situada en la calle Fray Justo Pérez de Urbel. Taberna siempre concurrida y punto de encuentro de lugareños, con vecinos de la comarca y visitantes de paso por Briviesca.

Ofrecían a sus clientes ‘chacolí’ de su propia cosecha, en el mismo local en el que contaban también con un gran lagar y una bodega en forma de “u”; así como con tinas de grandes dimensiones (2,20 por 1,90 metros).

El secreto del ‘chacolí’ de “Potolas” radicaba en la mezcla de uvas autóctonas con otras cultivadas en La Rioja, de manera que se lograba un producto final menos ácido

y más agradable al paladar.

El establecimiento estuvo abierto hasta el inicio de la ‘Guerra Civil’ (1936), coincidiendo con el arranque masivo de cepas. Entre sus paredes se escuchaban siempre alegres tonadillas, como la siguiente:

«Tres cosas tiene Briviesca que no las tiene Madrid: los chorizos, las almendras y también el chacolí…»


1.4 Llano de Bureba (Solas)

La localidad burebana cambió su nombre en 1948, con el propósito de evitar confusiones con la cercana población de Salas de Bureba; pasando de Solas (anterior denominación) a la actual y definitiva, Llano de Bureba.

En el “Diccionario de Madoz” (1850) se menciona ésta como una, de la treintena de localidades, donde se elaboraba vino «chacolí» en el Norte de la provincia.

zona de bodegas

Ésta se localiza a unos 500 metros al Oeste del casco urbano, de manera agrupada sobre un altozano, formando un pintoresco y cuidado conjunto que se asemeja a un pueblo en miniatura.

Se trata de unas 40 bodegas excavadas en el subsuelo, probablemente en época medieval, encima de las cuales se han construido merenderos de recreo que suponen uno de los grandes atractivos de esta localidad.

Conjunto de bodegas, en Llano de Bureba (imagen propia).